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Tout savoir sur la truffe au chocolat

Avec un peu plus de 7kg dégustés chaque année, les Français comptent parmi les plus grands amateurs de chocolats dans le monde (pourtant très loin les Belges et les Allemands qui en consomment environ 11kg par habitant et par an). Et les périodes favorites pour se faire plaisir avec de délicieux chocolats sont évidemment Noël et Pâques qui représentent 15% des ventes annuelles selon le Syndicat du chocolat. Or il est un produit que l’on déguste plus volontiers durant les fêtes de fin d’année : la truffe au chocolat.

Aux origines de la truffe au chocolat

Contrairement aux macarons et confiseries que la reine Marie-Antoinette aurait dégustés en son temps, la truffe au chocolat ne serait apparue qu’à la fin du XIXe siècle. Elle aurait ainsi été inventée par un pâtissier savoyard, Louis Dufour, qui se retrouvant à court de matières premières pour ses recettes habituelles aurait eu l’idée de mélanger de la crème fraîche et du cacao afin de réaliser des bonbons au chocolat recours de cacao en poudre. Ainsi serait née la délicieuse truffe au chocolat.

Une appellation strictement contrôlée

Vous l’ignorez probablement, mais les règles relatives à l’appellation « truffes » au chocolat sont particulièrement strictes. Il ne suffit pas de composer un bonbon au chocolat recouvert de poudre de cacao pour prétendre proposer une truffe. Ainsi, une truffe au chocolat doit comporter au minimum 25% du poids total de la truffe et les matières grasses ne peuvent provenir que du cacao ou de produits laitiers. Ainsi, l’incorporation de matière grasse végétale, comme l’huile de palme trop utilisée dans l’industrie, classe de fait ce bonbon au chocolat dans la catégorie des « truffes fantaisies ».

La truffe, symbole de l’excellence chocolatière française dans le monde

À l’instar des macarons, la truffe au chocolat incarne l’imaginaire de l’excellence pâtissière et chocolatière française dans le monde entier. C’est ainsi que des grands noms du chocolat et de grandes entreprises exportent leur production dans de nombreux pays où les gourmands raffolent des truffes au chocolat Made in France. Ainsi en est-il par exemple des chocolats Mathez, spécialiste français de la truffe au chocolat, dont l’export représente aujourd’hui 80% du chiffre d’affaires.

Une gourmandise témoin de son temps et des tendances

Si certaines créations gourmandes sont restées figées dans le temps et continuent à miser uniquement sur la recette originale, on constate que la truffe au chocolat est un produit qui vit avec son époque. Certes, la reste traditionnelle demeure un succès sans égal, néanmoins les recettes dites « fantaisie » rencontrent un succès croissant grâce à des propositions originales ou parce qu’elles mettent à l’honneur d’autres spécialités pâtissières ou gastronomiques françaises. Il est ainsi possible de déguster des truffes aux brisures de macaron, des truffes à la tarte au citron meringuée, des truffes au Marc de Champagne, des truffes au Cointreau, etc.

La truffe, nouvelle gourmande en terrasse ou au restaurant

Au-delà de ces recettes innovantes, la truffe cherche également à dépasser son image de confiserie de Noël. Ainsi, avec la création de sachets individuels ou de sachets fraîcheur, les professionnels de la truffe se sont lancés depuis peu sur le marché du HCR (Hôtel, Café, Restaurant) pour faire de la truffe l’accompagnement parfait pour un café ou un thé en terrasse ou fin de repas. Et pour cause, il est reconnu que l’association entre le café et le chocolat permet de révéler et de sublimer les saveurs de chacun.

Ce court article sur la truffe au chocolat a réveillé votre désir de chocolats ? Rendez-vous chez votre maître chocolatier pour trouver et déguster de délicieuses truffes !

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